哥本哈根大學（丹麥）、埃爾蘭根弗里德里希-亞歷山大大學（德國）、弗勞恩霍夫過程工程和包裝研究所（德國）的研究人員發表的一項研究深入探討了循環養殖中美味、高品質魚類背后的迷人科學。水產養殖系統（RAS）。他們回顧了當前的科學證據以及全球養殖魚類中發現的惡臭化學多樣性及其潛在來源的支持數據，并強調了未來研究中需要解決的知識差距。
多方面的挑戰：令人不快的味道從何而來？
RAS 系統很復雜，需要仔細管理。雖然 RAS 提供了清潔且受控的環境，但系統內可能會形成細菌生物膜。這些生物膜會產生難聞的化合物，被魚吸收，導致難聞的氣味和味道。這會顯著影響消費者對魚類的看法和營銷。
異味可能在 RAS 生產鏈的各個階段產生。在收獲后開始時，魚中的脂肪會自然分解，隨著時間的推移會產生令人不爽的內部味道。這些被稱為內源性臭味，源自魚本身。
但這還不是全部。魚還可以吸收環境中的難聞氣味。這些被稱為外源性難聞氣味，主要有兩個來源：
水：水中的某些細菌和藻類可以產生土臭素（土腥味）和2-甲基異龍腦（霉味）等化合物，魚類可以吸收這些化合物。
食物：不管你信不信，魚吃什么會顯著影響它們的味道！雖然對這種相互作用的研究有限，但有些食物可能會帶來難聞的氣味，而另一些食物可能會提供改善風味的有趣可能性。
土臭素和 MIB：常見的嫌疑，但這并不是事實的全部
科學家們長期以來一直在研究土臭素和 2-甲基異龍腦 (MIB)，它們是魚異味的主要來源，通常被描述為土腥味或霉味。然而，其在水生環境中產生的確切機制仍不清楚。
更有趣的是，在 RAS 系統中大量繁殖的細菌與更廣泛的氣味罪魁禍首有關。這些包括吡嗪、萜類化合物和各種降解副產物。這些經常被忽視的化合物會顯著影響魚的味道。
引人深思：飼料的作用被低估
水產養殖飼料對魚的風味的影響不僅僅是提供營養。事實證明，飼料既可以是異味的來源，又是塑造理想魚味的潛在工具。這個令人興奮的領域值得進一步探索。
水處理：隱藏變量？
RAS系統依賴于各種水處理工藝，例如臭氧、紫外線消毒和高級氧化。令人驚訝的是，這些方法對最終魚的風味和氣味質量的影響在很大程度上仍未得到研究。
呼吁進行更多研究
雖然本次審查對現有知識進行了全面概述，但仍然存在需要解決的差距：
感官分析技術：需要對評估人類如何感知魚類惡臭的最佳方法進行更多研究。
氣味緩解策略：制定有效的策略來防止或消除 RAS 系統中的氣味對于該技術的未來至關重要。
結論
本文總結了當前有關養殖魚類異味的科學知識。通過強調這些異味的化學多樣性、它們的潛在來源以及缺乏知識的領域，我們為未來的研究鋪平了道路。通過解開這些謎團，我們可以確保 RAS 魚的未來不僅是可持續的，而且還能為世界各地的消費者提供難忘的味覺體驗。
